冬はエゾシカの猟期で新鮮な肉が手に入りやすいのでこの時期になると毎年通販で買っていたんだけど、家の近くに直売所ができたというので寄ってみることにした。
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店内、というか事務室には店番のお兄さんがおり、ショーケースとかは無く欲しい肉の種類を伝えると隣接する冷凍小屋から持ってきてくれるという仕組みだった。
ローストビーフ風にしたいというと、ある程度厚みがある方がいいのでシンタマがいいだろうとのこと。
HPで見た通販の価格に比べるとかなりと値引きしてあり、1,000円未満切り捨てぐらいのざっくりとした価格になっていてかなりお買い得だった。
ロースやヒレで1kg4,000円、シンタマやランプは3,000円だったかな。
ところが野生のものなので、持ってきてもらった肉は1.5kgもあり、いきなりステーキと違って切り分けてもらうわけにもいかないし、予想の５割増しの量を買うことになった。
（が、一瞬で消費してしまったので全く問題なかった）
そしてこの肉、よく見ると1月18日捕獲＆加工と、買いに行く2日前に獲れたばかりの新鮮なものであった。
留守番のお兄さんが番をしていたということは、店主は狩りに出かけていたのかもしれないなあ。
とりあえず冷蔵庫に入れて３日間かけてじっくり解凍。
手で外せるような部位はむしり取ってステーキに、残った塊は半分をローストベニソン、半分を赤ワイン煮込みにすることにした。
鹿肉のステーキ
ステーキはだいたい３枚分とれたので、１枚は赤ワインに漬けこみ、残る２枚は普通に焼いてみることにした。
コショウをした肉を台所に放置して常温に戻してから、表面のドリップを拭いて塩をして、ニンニクオイルで片面を３分、裏返して２分。
あとはアルミホイルに包んで放置。
その間に漬け汁に使った赤ワインと、バルサミコ酢、醤油、バター、砂糖を加えてトロっとするまで煮詰めてソースを作っておくと無駄がない。
さっそく食べてみると、これがめちゃくちゃ美味い。
後味には鹿肉らしい風味もきっちりあって、完璧な仕上がりだった。
赤ワインに漬けこんだ方のステーキは、さらにジビエの風味と赤ワインの酸味がマッチして相当レベル高く出来上がっていた。
鹿肉のステーキというと、駅前の居酒屋では100gないくらいの量で2,500円くらい取られるので、コスパも最高にいい。
安いし自分で焼いた方が美味いというからたまらない。
赤ワインソースも美味しいけれど、塩コショウにわさびで食べるのが野性味があって好きだなあ。
そしてヤバかったのが薫製醤油の相性との良さ｡
鹿肉のワイルド感とスモーキーな風味がまじわると無限にワインが飲めるwww
ローストベニソン
次に塊肉をローストしていくんだけど、ここで登場するのが低温調理機。
パサパサになったり生焼けだったり、肉を割ってみるまで分からないのはリスクが大きい。
真空調理器を使うと正しい温度と時間で肉の内側まで計算通りに火入れができるので手放せない。
今回は潰したニンニクとローリエとともに、ジップロックに入れて５９℃で３時間。
粗熱を取って冷蔵庫で寝かして、翌日にニンニクオイルで表面に焦げ目をつけていき、切り分けたところがこれ。
赤く見えるところも完全に火入れが済んでおり、生感はゼロ。
素人でもここまでしっかり仕上げられるところが低温調理の魅力だ。
焼いて作るローストビーフは保存すると冷たい状態で切り分けられて提供されるけど、これだと最後に焼き目を付けて仕上げるので、温かいのを食べられるところも良い。
ソースはステーキのときに作ったレシピに、ジップロックに残ったドリップを加えてみたらさらに濃厚になって最高だった。
一方で無難にわさび醤油で食べるのも反則級に美味くて、一瞬で食べつくしてしまった。
残った鹿肉はビーフシチュー風に仕上げてみたんだけど、ここまで生肉状態で置いておいたせいで結構なジビエ感が出てしまい、悪くはないけどちょっと普通だった（店だとこのぐらいでも出てくるけれど）｡
どうせならステーキ後の肉はいったん全部真空調理にしてしまって、その後ローストしたりシチューに入れたりしたほうが新鮮さをキープできていいかもしれない｡
総評
1.5kgで4,500円という値段に最初はびっくりしたものの、実際に料理してしまうと食べやすくてあっという間になくなってしまったし、肉質から考えるとコスパはめちゃくちゃ良かった。
ていうか、ステーキ屋に行くぐらいなら自分で焼いた方が安くて美味いまである。
月一くらいで買いに行くとして、今度はロースかランプあたりを買いに行きたいなあ。
